随着我国进入高质量发展阶段，烘焙行业工业化进程加速，同时，消费者对品质的追求也驱动烘焙行业创新升级。在近日于上海举办的第27届中国国际焙烤展览会上，恒天然旗下安佳专业乳品联合欧睿咨询共同发布《2025中国烘焙趋势报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，在工业化浪潮推动下，传统烘焙业态通过预制产品提升效率、拓展品类，实现多元化发展，而部分坚持“门店现场手作”的品牌则以产品新鲜与品质为核心，通过独特的产品与品牌调性打造差异化竞争力，为消费者提供更具匠心的烘焙体验。
多种生产模式发展动力强劲
《报告》显示，截至2024年底，国内烘焙门店约38.8万家，连锁化率达到32%；过去3年，门店整体复合增长率约4%，烘焙连锁化率有所提升，整体发展平稳。
当下，采用预制冷冻面团或冻转鲜成品，中央工厂统一配送半成品或成品至门店，门店仅需解冻、整形或简单烘烤的“中央工厂+预制现烤”模式有效提升了门店生产效率，降低了设备和人力投入，利于品牌规模化扩张，提供了充足利润空间，保证了产品品质和稳定性，满足了消费者对质价比的需求。随着国内烘焙工业技术进步带来的预制品还原度和新鲜度的提升，这一模式的产品将逐步接近手作口感。
由仓库或供应商将原料集中配送至门店，超60%产品由门店烘焙师现场制作的“门店现制现烤”模式则更强调产品的新鲜。这一模式目前主要布局中高线城市，聚焦“新鲜+个性化”产品，吸引注重品质的消费群体，具备差异化竞争优势。未来，地方中小品牌可能涌现，逐步建立起区域流量品牌。
由中央工厂或品牌工厂通过冷链直配至门店或消费者的“中央工厂+线上烘焙”模式以蛋糕、面包类产品为主，其借助外卖、直播等渠道广泛覆盖消费人群，实现高效配送。但缺乏实体接触点，用户黏性低，行业面临价格内卷与线上流量成本上升，利润空间压缩。未来，可通过优化产品品质与消费场景，提升品牌形象；借助实体店布局，增强用户信任与品牌黏性。
由中央工厂集中生产，线下实体门店销售为主，高度标准化、批量化生产面包、糕点类产品的“超级工厂”模式通过选址低线城市节省租金成本，规模效应降低原料采购、生产及运输成本等，使得成本优化显著，但产品质量有待进一步透明化和提升。
由中央工厂集中生产，通过批发分销渠道销售，主打充氮包装、长保质期的“中央工厂+批发”模式以商超、便利店为主，无线下专营店，随着消费者对产品新鲜度要求的提升，其长保产品销售受影响，清洁标签与功能成分添加可能成为这一模式的发展趋势。
《报告》认为，以上提到的5种生产模式中，前4种具备强劲的发展动力，最后一种可能发展趋缓。
“烘焙+”带来业务增量
渠道方面，《报告》总结了几大发展亮点。
烘焙工业化加速 《报告》认为，烘焙工业化助力生产提效与产品应用拓展，并赋能“烘焙+”的跨渠道应用渗透。
烘焙工业化是指通过中央工厂利用冷冻面团或冻转鲜技术，将传统的手工烘焙工艺转化为规模化、标准化和机械化的生产过程的方式。对于传统烘焙品牌而言，烘焙工业化有利于减少门店资金投入，提升运营和管理效率；有助于有效把握品控和产品标准化，兼顾市场的“质价比”需求；有助于复刻流量产品，提升品牌出新率，及时把握市场风向。其中，“中央工厂+”模式广泛应用，助力烘焙品牌应对高频上新与运营成本控制的需求。例如，打面、发酵、醒发、面团分割等前置工序所用时长占烘焙生产时间的半成以上，中央工厂可集中完成，显著提高效率；利用可颂牛角胚、蛋挞皮等标准化原料，结合“基底预制+顶料或夹层创新”模式，有效缩短新品研发周期。
同时，茶饮、咖啡、餐饮、商超便利店等跨界品牌通过中央工厂定制烘焙产品（如麻薯、可颂、贝果、芝士蛋糕、瑞士卷等），给市场提供了更多烘焙产品应用方案，延展了消费场景，提升了客单价，成为业务的第二增长曲线。例如，盒马通过自营拓展烘焙品类与差异化竞争，2022年与爸爸糖合资成立“糖盒食品”，布局核心单品（白吐司、北海道吐司、麻薯、羊角包等），目前自营烘焙销售占比约5%；2024年10月，亿滋国际收购恩喜村多数股权，战略性进入冷冻烘焙行业，通过规模化生产与烘焙应用创新，提升其在冷冻烘焙领域的竞争力，加速其蛋糕及糕点业务增长；霸王茶姬、库迪、海底捞等品牌借烘焙切入新业务场景，探索业务增量机会。
线上烘焙逐步构建品牌认知 《报告》认为，目前直播或外卖烘焙品牌普遍面临的问题包括产品场景局限（外卖烘焙以生日蛋糕为主）、品牌认知度低、消费者信任体系尚未完善的痛点。品牌通过在产品侧拓展多样化的场景和建立线下实体门店的方式提升客单量，实现品牌内线上、线下流量自循环，并有效通过实体门店与消费者建立链接，提升品牌认知度。例如，秘境鹿屿突破传统生日蛋糕定位，拓展至下午茶、聚会、节日礼赠等高频场景，强化社交属性与情感连接，转型为泛社交消费品牌；抖音头部烘焙品牌顽皮老板线上线下联动，打造品牌曝光，反哺流量转化。
现制现烤以区域性、个性化品牌释放发展空间 《报告》认为，随着消费者对食品安全性和品质要求的提升，现制现烤业态未来拥有更多发展空间。一方面，以祐禾和趁热集合为代表的现制标杆企业的成功运作增强了其他烘焙玩家对现制模式发展的信心；另一方面，地方小型现制品牌相继涌现，通过主打“现制单品”和“个性小而美”的方式，为现制烘焙赛道带来增长动力。例如，烘焙品牌NONNA、8号黄油、猫咪面团等不依赖工业化流程，专注手工与创意表达，强调个性化、差异化产品，门店数量少但用户黏性强，具备反应快、调整灵活的优势，可快速跟进市场热度。
烘焙产品营养属性更受关注
应用创新方面，《报告》也提出了几大趋势。
节庆、文化元素赋能产品价值属性 品牌利用中式融合及区域元素（如地方食材、文化属性等）赋予烘焙产品更多文化属性；利用节庆、时令元素和IP联名的方式给到消费者更多产品的仪式感兼社交属性。
烘焙正餐化 区别于传统烘焙产品作为零食的场景，通过中西料理概念和烹饪调料的应用打造咸口烘焙产品用作主食场景；另外，以贝果和碱水面包为代表的低纤维，低卡烘焙产品也符合时下消费群体减重期间的代餐需求。
网红单品复刻 用复制网红产品降低研发投入，保持品牌活力，尤其针对连锁烘焙渠道，复刻网红产品的方式极大程度降低了研发费用，且保证了产品的受众率。
低糖、营养和高品质原料 消费者对于烘焙产品的营养属性愈发关注，主张通过优化食材选择和工艺流程提供少身体负担的烘焙产品。既可以通过减糖、精简标签、简化加工的方式来做减法，也可以通过添加低聚果糖、膳食纤维、益生菌等营养元素做加法。
（罗 晨）