近年来，江苏盐城以“湿地之都”为底色，将生态资源转化为美食资本，打造一张全新的“特色美食之都”名片。近日，为深入盐城市餐饮行业，对话多位餐饮界资深人士，探寻盐城美食的独特魅力与发展路径。
自然馈赠
形成盐城美食独特风味
“盐城的鲜，是海与河的双重馈赠。”盐城市烹饪行业协会会长徐加忠表示，坐拥全省最长的海岸线、最大面积的沿海滩涂、众多的河流湖泊以及万顷平原良田，接受一份独特而又丰富的自然馈赠，潮汐带来的泥沙淤积不仅塑造了独特的湿地景观，更孕育了麻虾、蛤蜊、推浪鱼等小海鲜。大纵湖的醉蟹、九龙口的老鸭煲、滩涂上的蟛蜞……这些食材的“野性鲜味”，成为盐城美食的灵魂。盐城里下河地区独特的地理位置形成了食材多样化的特点，海鲜、河鲜、优质农副产品及豆制品等食材丰富了盐城的美食资源。
用餐时间，“盐城八大碗”饭店内食客络绎不绝，食客张先生赞不绝口：“每次外地朋友来，我必带他们吃‘盐城八大碗’，碗大分量足，半汤半水，融合了北方的豪爽和南方的细腻，这就是盐城味道！”
除了盐城八大碗，各县（市、区）也都有着令人垂涎欲滴的特色美食。东台鱼汤面，已有200多年历史，汤稠如乳、面白细匀、鲜而不腻，1924年获巴拿马国际博览会奖章。同样拥有200多年历史的建湖藕粉圆，圆滑透明、富有弹性，馅心由藕粉和多种果肉制成，清甜爽口，营养丰富。射阳蟹豆腐名声在外，虽名为豆腐却无豆腐成分，主食材蟛蜞经独特烹饪后，成品酷似豆腐花，口感嫩滑，是当地美食文化的独特结晶。此外，伍佑醉螺、大冈脆饼、阜宁大糕等特色小吃，也以其浓郁的地方韵味，成为盐城饮食文化中的亮点。
传承创新
推动美食与多产业融合
“盐城八大碗不是一成不变的，它随着时代在进化。”盐城八大碗董事长卫正新介绍，“八大碗”的每道菜，融入盐城人的辛勤耕耘和生活情感，饱含着大海和泥土的味道。近年来，盐城不断推动八大碗文化传承创新，定期召开饮食文化研讨会，组织力量研发出八大碗的传统菜、特色菜、创新菜，丰富整个八大碗的文化内涵，满足当下人们尝新尝鲜的愿望，使其逐渐成为时尚餐饮的新宠。在盐城八大碗品鉴店，我们能看到改良后的“大鸡抱小鸡”在传统鸡汤中加入现代摆盘技巧，既保留汤水特色，又迎合年轻人的审美。
在采访中，不少餐饮界人士表示，盐城美食要打造“特色美食之都”，传承与创新缺一不可。东台市餐饮烹饪行业协会办公室主任、东台鱼汤面制作技艺非遗传承人章国荣说：“传统的烹饪技艺和风味要传承下去，但也要结合现代人的口味和健康需求进行创新。比如可以研发低盐、低糖的美食，或者将盐城美食融入西餐的摆盘技法，传统技艺与现代烹饪方法相结合，吸引更多年轻消费者。”
记者走访多名餐饮界人士，他们表示，打造“湿地美食之都”名片，需要突破思维，推动美食与多产业融合。徐加忠表示，可以推动美食与农业融合，引导农民根据市场需求，种植、养殖适合本地特色美食的优质食材，通过美食产业的发展，提高农产品附加值。将美食与文旅深度融合，极大提升游客的旅游体验。在各旅游景区周边，打造美食街区，汇聚盐城各地特色美食，让游客在欣赏美景的同时，品尝地道的盐城味道。开发美食文化旅游线路，将美食体验与景点游览相结合，如“盐城美食寻味之旅”，游客可以沿着线路，一边游览东台条子泥湿地、大丰荷兰花海等景点，一边品尝东台鱼汤面、大丰麻虾狮子头等特色美食。还可以通过举办各类美食活动促进消费，如2024盐城“一县一桌菜”地标美食评选暨“盐之有味”农产品推广活动，不仅展示了盐城各地的特色美食，还推动了农产品的销售。
多方赋能
培养美食人才与传承技艺
美食产业的发展离不开人才支撑。记者了解到，盐城现有15人荣获中国烹饪大师称号，5人荣获“中华金厨奖”，但仍需进一步加强美食人才培养，建立美食技艺传承机制。
“我们多次召开美食文化研讨会，邀请民俗专家、学者、名厨等就东台菜的历史文化和精品菜系汇编整理等事宜进行研讨，为东台菜的挖掘和创新提供理论支持。”东台市餐饮烹饪行业协会秘书长顾苏珍说，东台市餐饮烹饪行业协会自2021年成立以来，连续举办三届东台六大碗烹饪技艺大赛，评选出30道“东台名菜”，传承和挖掘了东台地方特色美食。顾苏珍建议通过“师徒结对”“技艺比武”等形式，推动老一辈厨师的独家秘方和烹饪绝活代代相传，同时，邀请名厨担任实践导师，将标准化烹饪技艺传授给年轻厨师。
“推动餐饮行业高质量发展离不开人才的支撑，厨师的核心竞争力是技能。”在徐加忠看来，近年来协会先后组织举办“丹顶鹤小镇”杯盐城海鲜菜烹饪技能大赛、江苏沿海城市烹饪技能邀请赛、“杨侍”杯盐城餐饮业职业技能大赛、“东晋水城”杯盐城湖鲜菜烹饪技能大赛、江苏名湖大闸蟹美食邀请赛等烹饪技能大赛。比赛促进了厨师技术交流与提升，多人通过比赛获得“市五一劳动奖章”“省五一劳动奖章”“市技术能手”等。全市各级人大代表、政协委员中餐饮行业从业人员比例不断扩大，行业社会地位明显提升，他们积极参与基层公共事务管理、参政议政，为盐城打造“湿地美食之都”做好准备。
通过持续挖掘本土特色美食、推动美食与多产业融合、加强人才培养与技艺传承等举措，盐城市在迈向“特色美食之都”的道路上稳步前行。未来，这座“湿地之都”必将在美食领域绽放别样光彩，让更多人领略盐城味道的独特魅力。（撰稿丨宋晓华）